sete di conoscenza

il Blog di Chiarella

Il sapore dell’acqua deriva dal suo…viaggio

Perché due acque che presentano la stessa composizione possono avere sapori completamente diversi? Quanto detto è dovuto al territorio che esse attraversano prima di essere raccolte ed imbottigliate. Sì, proprio così. Sebbene le rocce e gli strati che caratterizzano il sapore dell’acqua possano presentare una composizione molto simile, il risultato finale dipende anche dall’integrità del territorio (le acque italiane, tra cui Chiarella, per fortuna possono contare su falde e fonti incontaminate) e da come questo delicato processo naturale viene preservato. Ma che tipo di viaggio affronta l’acqua prima del suo imbottigliamento? Il processo che dà vita alla mineralizzazione dell’acqua avviene nel cosiddetto acquifero, una sorta di serbatoio naturale nel quale scorre lentamente l’acqua. Essa proviene dalle precipitazioni o dalla liquefazione dei ghiacciai e dei nevai, quindi si infiltra tra le rocce e penetra nel sottosuolo, acquisendo la composizione degli strati che attraversa. Una volta giunta in profondità, entra in contatto con i minerali, i quali si sciolgono molto lentamente, in base ai loro livelli di solubilità.

Quanto detto interviene direttamente sul sapore dell’acqua. La maggior parte delle acque non rivelano immediatamente la loro ricchezza e il loro gusto, ma richiedono il ricorso di tutti e cinque i sensi: il tatto, che serve ad appurarne la consistenza; la vista, per valutarne la trasparenza; l’olfatto, per catturarne eventuali aromi; l’udito, per ascoltarne la frizzantezza; il gusto, per assaporarne le diverse sfumature. Tutto ciò dipende dal territorio che l’acqua attraversa e dal rapporto dei minerali in essa contenuti. Una composizione che abbonda in magnesio e calcio, ad esempio, avrà un gusto vellutato e leggermente sapido. Ma un sapore che tende al salato può dipendere anche da un’elevata presenza di cloruri, solfati e bicarbonati, ed è tipico delle acque venute a contatto con rocce ricche di sodio e calcare. Un sapore più dolce, invece, è imputabile ad una presenza più alta di calcio: risultano leggermente dolci tutte le acque che hanno attraversato falde vulcaniche e quelle originatesi da rocce metamorfiche e granitiche. Quando un’acqua assume un gusto acidulo, ciò è dovuto alla presenza di elevate quantità di CO2. Infine, l’amaro, sebbene poco riconoscibile, può dipendere dalla presenza di manganese e magnesio.

Insomma, è proprio il caso di dire che quello dell’acqua attraverso le rocce e i terreni che solca, è un viaggio di gusto, un itinerario attraverso il quale questa assume le proprie caratteristiche e la propria personalità. In generale, però, non è semplice distinguere il sapore dell’acqua, e non perché questa ne sia priva, ma perché la nostra percezione è abituata alla sua costante presenza. Il nostro organismo è formato per oltre il 70% di acqua e perfino i nostri recettori del gusto operano in un ambiente umido. Senza aggiungere il fatto che questa sostanza è quasi onnipresente nei cibi che consumiamo, così come lo è nella nostra vita. Malgrado tutto, però, esiste una figura che negli ultimi anni si sta facendo sempre più largo, soprattutto nel mondo della ristorazione di qualità. Stiamo parlando del sommelier dell’acqua, un professionista che non ha alcuna difficoltà ad inquadrare il sapore di ogni tipologia d’acqua esistente e in grado di abbinare l’acqua giusta ad ogni pietanza.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *